बाजरी लोकप्रिय करण्यात भारताने आघाडी घेतली आहे ही सन्मानाची बाब आहे. बाजरीच्या सेवनामुळे पोषण, अन्न सुरक्षा आणि शेतकऱ्यांचे कल्याण होते.
पंतप्रधान मा. श्री. नरेंद्र मोदी जी
तुम्ही ‘डॉ. हाऊस’ सारखे कोणतेही लोकप्रिय वैद्यकीय शो पाहिल्यास, तुम्हाला अनेक वैद्यकीय संज्ञा ऐकायला मिळतील परंतु डॉक्टरांच्या तोंडी हे दोन शब्द कधीच ऐकायला मिळणार नाहीत – ‘गट मायक्रोबायोम.’ आणि तरीही हजारो डॉक्टर, एपिडेमियोलॉजिस्ट आणि जगभरातील संशोधकांचा विश्वास आहे की, पुढील शतक आपल्या आरोग्यावर आतड्यांवरील मायक्रोबायोमच्या परिणामांवर आधारित वैद्यकशास्त्रातील क्रांतीचे साक्षीदार असेल.
आपल्या आतड्यात अंदाजे एक लाख कोटी जीवाणू, विषाणू आणि बुरशींचे अस्तित्व असते. या सर्वांसाठी एकत्रिक अशी गट मायक्रोबायोम ही संज्ञा आहे. (एक लाख कोटी अंदाजपंचे, बरं का. वास्तविक संख्येचा अंदाज लावणे कठीण आहे, आणि ही संख्या बदलत असते). गेल्या वीस वर्षांमध्ये, शास्त्रज्ञांनी अशा अनेक क्षेत्रांचा शोध लावला आहे जिथे आपले आतड्याचे मायक्रोबायोम आपले शारीरिक आणि मानसिक आरोग्य, प्रतिकारशक्ती आणि संपूर्ण आरोग्य यामध्ये महत्त्वपूर्ण भूमिका बजावते. आपल्या आतड्यात अंदाजे १६८ दशलक्ष चेतापेशी असतात म्हणूनच त्याला कधीकधी “दुसरा मेंदू” म्हटले जाते. आतड्यातील सूक्ष्मजंतू न्यूरोट्रांसमीटर, हार्मोन्स आणि चयापचय यांसारखी रसायने तयार करतात जे न्यूरोलॉजिकल कार्यांवर परिणाम करतात आणि वर्तनावर प्रभाव टाकू शकतात. हे सूक्ष्मजंतू रोगप्रतिकारक पेशींशी संवाद साधून तुमची रोगप्रतिकारक यंत्रणा कशी कार्य करते हे देखील नियंत्रित करतात.
प्रत्येकाला आतड्याच्या मायक्रोबायोममध्ये रस आहे. कार्डिओलॉजीपासून ऑन्कोलॉजीपर्यंत, मानसोपचारापासून एंडोक्राइनोलॉजीपर्यंत, सर्व शाखांमधील आरोग्य-सेवा व्यावसायिकांना आपल्या आतड्यात राहणाऱ्या कोट्यवधी जीवाणूंची अफाट क्षमता जाणवू लागली आहे.
मेरी ई. बटलर आणि सहकारी, ॲन्युअल रिव्ह्यू ऑफ क्लिनिकल सायकॉलॉजी, खंड १५, २०१९
आनंदाची बातमी ही की आपल्या मायक्रोबायोमला खुश कसं ठेवायचं हे आता आपल्याला माहीत झालय. आणि जर मायक्रोबायोम आनंदी असेल तर सारं काही आलबेल असतं. मायक्रोबायोमला खुश ठेवण्याची युक्ती म्हणजे आठवड्यात ३० वेगवेगळ्या वनस्पती खाणे. हा तीस आकडा कुठून आला?
झोई ही ब्रिटीश कंपनी आहे आणि तिच्या सह-संस्थापकांपैकी एक प्रा. टिम स्पेक्टर आहेत. प्रा. स्पेक्टर लंडनच्या किंग्ज कॉलेजमध्ये जेनेटिक एपिडेमियोलॉजीचे प्राध्यापक आहेत आणि जगातील आघाडीच्या संशोधकांपैकी एक आहेत. त्यांच्या संशोधनातून हा आकडा घेण्यात आला आहे. यूट्युबवर त्यांचं पॉडकास्टपण आहे. (ही जाहीरात नाही).
हे वाचल्यावर तुम्ही म्हणाल “अरे बापरे, आठवड्यात तीस पालेभाज्या कश्या खायच्या?” घाबरायचं कारण नाही. इथे ‘वनस्पती’ ची व्याख्या अधिक विस्तृत आहे आणि त्यात डाळी, कडधान्ये, फळं, भाज्या आणि मसाले इत्यादींचा समावेश आहे. तसेच, वापराचे प्रमाण विविधतेपेक्षा कमी महत्त्वाचे आहे म्हणून चिमूटभर काळी मिरी ही सुद्धा एक वनस्पती धरायला हरकत नाही.
भारतीय खाद्यसंस्कृतीचे पहिले वैशिष्ट्य म्हणजे जर तुम्ही पारंपारिक भारतीय पाककृतीला चिकटून राहिलात तर आठवड्यातून ३० झाडे खाण्याची गरज सहज पूर्ण होते. (साध्या गरम मसाल्यातच १५ एक वनस्पती सापडतील.)
मी झोई पॉडकास्टचा एक एपिसोड ऐकत होतो जिथे ते ३० वनस्पतींचा आहारात समावेश करण्याच्या विविध पद्धतींवर विचारमंथन करत होते. यावरून मला कल्पना सुचली. भारतीय पाककृतीमध्ये अनेक साइड डिश आहेत जे या संदर्भात खूप चांगले योगदान देऊ शकतात परंतु अनेकदा दुर्लक्ष केले जाते. तर ही एक छोटी यादी आहे. मी पैज लावायला तयार आहे की नेहेमी जे आहारात हे असावं, ते असावं असे लेख येतात त्यात हे पदार्थ कधीही सापडणार नाहीत.
नेटवर धुंडाळलं तर अडीचशेहून अधिक चटण्याच्या पाककृती सापडतील. म्हणजे बघा, पाश्चिमात्य देशांच्या तुलनेत चवीत किती विविधता आहे. तिकडे केचप, सॉस आणि गेलाबाजार मायोनेझ यापलिकडे काही नाही.
फुटाणे फुटाणे गरीबांचं अन्न मानलं जातं, पण प्रथिनांसाठी इतका उत्तम आणि स्वस्त स्रोत दुसरा नसावा. दोन जेवणांमध्ये थोडं चरावसं वाटलं तर वेफर्स किंवा फरसाणापेक्षा फुटाणे लाख पटीने चांगले.
चटणी + ऑलिव्हचं तेल (कॉपीराईट : अस्मादिक) प्रा. स्पेक्टर म्हणतात की ऑलिव्हचं तेल म्हणजे आपल्या मायक्रोबायोमसाठी जणू रॉकेट इंधन. युरोपात सलादवर चमचा दोन चमचे ऑलिव्हचं तेल आणि व्हिनेगर टाकण्याची पद्धत आहे. इथल्या जेवण्यात सलाद खाण्याइतका मी आंग्लाळलेला नसल्यामुळे मी चटणीवर एक चमचा एक्स्ट्रा व्हर्जिन ऑलिव्हचं तेल टाकतो. आणि हो, कधी कधी ऑलिव्हचं तेलात पॉलिफेनॉल असतात त्यामुळे थोडं घशात थोडं खवखवेल. पॉलिफेनॉल आरोग्यासाठी उत्तम असतात.
इतर संस्कृतींमध्ये चवींची विविधता मिळवण्यावर भर दिला जातो आणि इंग्लंड आणि अमेरिकेत आम्ही हे खरोखर गमावले आहे.
प्रा. टिम स्पेक्टर
भारतीय उद्योजक आणि उपाहारगृह चालकांसाठी सुवर्ण संधी
पाश्चिमात्य जगाला वनस्पतीवर आधारित अन्नाचे महत्त्व हळूहळू लक्षात येत आहे. याचा एक परिणाम म्हणजे शाकाहारी उत्पादनांची मागणी वाढणार आहे. वर सूचीबद्ध केलेल्या उत्पादनांची निर्यात करणाऱ्या भारतीय कंपन्यांना या उत्पादनांच्या विशेष गुणांची जाहीरात करणे आवश्यक आहे – कोणतीही अल्ट्रा प्रोसेसिंग नाही, पूर्णपणे नैसर्गिक घटकांपासून बनलेली आणि तुमच्या आतड्याच्या आरोग्यासाठी उत्तम. त्याचप्रमाणे, परदेशातील भारतीय रेस्टॉरंट्स देखील वनस्पतींवर आधारित भारतीय खाद्यपदार्थ तुमच्या आरोग्यासाठी का चांगले आहेत हे ठळकपणे सांगू शकतात.
भारतातही अशा व्यवसायाला प्रचंड वाव आहे. उदाहरणार्थ, मला दिब्रुगड किंवा म्हैसूरची चटणी चाखायला आवडेल. इतकेच नाही तर प्रत्येक राज्यात तिथले स्पेशल असे पदार्थ असतात पण ते त्या राज्याबाहेर फारसे प्रचलित नसतात. उदा. मेतकूट महाराष्ट्राबाहेर फारसं लोकप्रिय नसावं. खाद्यकंपन्यांनी असे पदार्थ हुडकून ते त्या-त्या राज्याबाहेर निर्यात करायला हवेत.
भारतीत खाद्यसंस्कृतीचे दुसरे वैशिष्ट्य म्हणजे चवीला लय भारी!
अल्ट्रा प्रोसेस्ड फूडचा आहारातील वापर कमी करा
अल्ट्रा प्रोसेस्ड फूडच्या अनेक व्याख्या आहेत. जर तुम्ही तुमच्या पणजीना बर्गर किंवा चिप्स खायला दिले तर ती खायला का-कू करेल का? सामान्य स्वयंपाकघरात न आढळणारा कोणताही घटक तुम्हाला पाकिटावरच्या यादीत दिसतो का? उत्पादन कधीच खराब होत नाही का? जेव्हा तुम्ही ते खाता तेव्हा तुम्हाला तृप्त वाटत नाही आणि नेहमी जास्त हवे असते? कोणत्याही प्रश्नाचे उत्तर होय असल्यास, उत्पादन अल्ट्रा-प्रोसेस्ड आहे. बऱ्याच क्लिनिकल चाचण्यांनी वारंवार दर्शविले आहे की अल्ट्रा-प्रोसेस्ड पदार्थ तुमच्या आरोग्यासाठी वाईट आहेत आणि ते आतड्यांतील वाईट प्रकारच्या सूक्ष्मजंतूंना प्रोत्साहन देतात आणि चांगल्या प्रकारच्या सूक्ष्मजंतूंना प्रतिरोध करतात. दुर्दैवाने, यामध्ये जवळजवळ प्रत्येक प्रकारचा ब्रेड, कॉर्नफ्लेक, प्रोटीन बार, सॉस, केचअप, जाम इत्यादींचा समावेश आहे. (सुपरमार्केटमध्ये जितक्या रांगा ओलांडून पलिकडे जाल तितके चांगले.)
दुपारी इथल्या रस्त्यांवर एक दृश्य हमखास दिसतं. शाळा सुटल्यावर मुलं-मुली दहा-दहा रुपयांची चिप्सची पाकीटं खात-खात घरी जात असतात. या चिप्समध्ये असे अनेक पदार्थ असतात ज्यांची तुम्ही कधी नावंही ऐकलेली नसतील. हे पदार्थ मिसळण्याचा एकमेव उद्देश म्हणजे पैका मिळवणे कारण या पदार्थांमुळे उत्पादन स्वस्त होते आणि त्यांची चटक लागते. शिवाय यात भरपूर मीठ आणि साखर असते. विचार करा, दहा ते पंधरा वर्षे रोज हे चिप्स खाल्ले तर त्यांचे दूरगामी परिणाम काय असतील?
याऐवजी मुलांना दुपारी पापड खायला दिले तर?
मायक्रोबायोम आणि एकूण आरोग्य सुधारण्यासाठी काही टिपा
यापैकी बहुतेक झोई पॉडकास्टमधून घेतल्या आहेत. (चू.भू.द्या.घ्या.)
ज्याप्रमाणे आपल्या शरीराला विश्रांतीची आवश्यकता असते, त्याचप्रमाणे आपल्या आतड्याच्या मायक्रोबायोमला देखील विश्रांतीची आवश्यकता असते. रात्रीच्या वेळी मायक्रोबायोम पुनरुज्जीवित होतो. रात्रीच्या वेळी चरणे नियमित मायक्रोबायोम चक्र खराब करते. त्याला ८ किंवा अधिक तास विश्रांती देणे चांगली कल्पना आहे.
न्याहारी (मराठीत ब्रेकफास्ट) हे दिवसाचे सर्वात महत्वाचे जेवण वगैरे कै नै. न्याहारी न करता किंवा हलकी न्याहारी करुन तुम्हाला तरतरीत वाटत असेल तर खुशाल करा.
संत्र्याचा रस हे आरोग्यदायी पेय नाही.
चांगल्या प्रतीची कॉफी हे आरोग्यदायी पेय आहे कारण त्यात पॉलिफेनॉल आणि भरपूर फायबर असतात.
प्राणी प्रथिनांच्या तुलनेत वनस्पती-आधारित प्रथिनांमध्ये अत्यावश्यक अमीनो ऍसिड नसतात ही एक कंपनीकल्पना आहे. (कंपन्यांनी पापुलर केलेली कल्पना नाहीतर त्यांचे प्रोटीन शेक कोण विकत घेणार?) वनस्पती-आधारित प्रथिनांमध्ये तुम्हाला फक्त जास्त प्रमाणात खाण्याची आणि अधिक चांगली विविधता असणे आवश्यक आहे. वनस्पती आधारित प्रथिनांचा फायदा असा आहे की तुम्हाला भरपूर फायबर आणि असंख्य सूक्ष्म पोषक घटक आणि पॉलिफेनॉल देखील मिळतात. प्राण्यांवर आधारित प्रथिनांमध्ये फायबर नसते.
फ्रिजमध्ये ठेवलेल्या कच्च्या भाज्या वापरासाठी उत्तम आहेत. त्या त्यांची पोषक तत्त्वे गमावत नाहीत. खरं तर, काही वेळा गोठलेले असताना अधिक पोषक तत्त्वे जमा करतात.
नैसर्गिक पदार्थांमध्ये हजारो रसायने असतात. फक्त एक घटक असलेले अन्न ओळखणे दिशाभूल करणारे आहे – संत्रा म्हणजे फक्त व्हिटॅमिन सी नाही किंवा केळी फक्त पोटॅशियम नाही.
अन्नाची रचना खूप महत्त्वाची असते कारण त्यावरुन अन्न शोषले जाण्याचा कालावधी ठरतो. बारीक पीसलेले अन्न लवकर शोषले जाते आणि त्याचे दीर्घकालीन नकारात्मक परिणाम होऊ शकतात. थोडक्यात स्मूदिज किंवा फळांचे रस खरोखर किती आरोग्यदायी आहेत यावर पुनर्विचार होण्याची गरज आहे.
चीट डे पाळत असाल तर बर्गरपेक्षा व्हेज सामोसा कधीही चांगला. व्हेज सामोश्यामध्ये अनेक वनस्पती असतील आणि कोणतेही अतिरिक्त रसायने नसतील. तसेच, उघड्यावर सोडल्यास सामोसा दुस-या दिवशी खराब होईल तर बर्गर बरेच दिवस टिकेल.
पॉलिफेनॉल म्हणजे पर्यावरण किंवा कीटकांपासून संरक्षण करण्यासाठी वनस्पतींनी तयार केलेली रसायने आहेत आणि मानवांसाठी उपयुक्त आहेत. त्यामुळे भाजीचा जो भाग जास्त उघडा राहीला आहे त्यात आतील भागाच्या तुलनेत जास्त पॉलिफेनॉल आहे. उच्च पॉलिफेनॉल सामग्रीच्या इतर लक्षणांमध्ये तीव्र चव (कडू, आंबट चांगले) आणि मजबूत रंग यांचा समावेश होतो. वनस्पतींच्या टिपा आणि मुळांमध्येही या रसायनांचे प्रमाण जास्त असते.
मशरूममध्ये पोषक आणि तंतू असतात जे तुम्हाला इतर वनस्पतींमधून मिळत नाहीत. शक्य तितक्या वेळा मशरूम खा.
जर तुम्हाला मासे खायला आवडत असतील तर ते लसणासोबत खा (कदाचित लसूण चटणी किंवा लसूण पापड). यामुळे माश्यातील धातू घामावाटे बाहेर जातात.
मोड आलेली कडधान्ये आरोग्यासाठी उत्तम आहेत. मोड येताना बियाणामध्ये झाड तयार करण्यासाठी लागणारे सर्व घटक मोठ्या प्रमाणात तयार केले जातात. मोड आलेलं बियाण म्हणजे जणु सुपरम्यान!
भारतीय खाद्यपदार्थांचे तिसरे वैशिष्ट्य म्हणजे मोड आलेली डाळी, कडधान्ये इ.चा मुबलक वापर.
२००३ मध्ये जेव्हा मानवी जीनोम प्रकल्प पूर्ण झाला, तेव्हा अपेक्षा जास्त होत्या. आनुवंशिकतेने खूप प्रगती केली आहे, परंतु अपेक्षेप्रमाणे तो रामबाण उपाय किंवा जादुई उपचार ठरला नाही. तसेच, त्याबाबत एक प्रकारचा नियतीवाद आहे. माझ्याकडे दोषपूर्ण जनुक असल्यास, मी त्याबद्दल काहीही करू शकत नाही.
मायक्रोबायोमबद्दल चांगली बातमी आहे की तुम्ही ते कधीही बदलू शकता. अभ्यासातून असे दिसून आले आहे की एक संतुलित भोजन देखील निरोगी मायक्रोबायोमच्या दिशेने प्रक्रिया सुरू करू शकते.
भारतातील राष्ट्रीय बाजरी मोहीम बाजरी या प्राचीन धान्याचा राष्ट्रीय वापर वाढविण्यासाठी तयार करण्यात आली आहे. बाजरी आरोग्यासाठी पोषक आहे आणि हवामान बदलाच्या पार्श्वभूमीवर बाजरीचे पीक अत्यंत लवचिक आहे.
डब्ल्युडब्ल्युएफ, लिव्हिंग प्लॅनेट रिपोर्ट २०२४
डब्ल्युडब्ल्युएफने या आठवड्यात लिव्हिंग प्लॅनेट रिपोर्ट २०२४ प्रसिद्ध केला. अहवालाच्या ६८ व्या पानावर, एक मनोरंजक आकृती आहे. हे सर्व देशांनी जागतिक स्तरावर सूचीबद्ध केलेल्या वैयक्तिक देशांच्या सध्याच्या उपभोग पद्धतींचा अवलंब केल्यास अन्न उत्पादनास समर्थन देण्यासाठी २०५० पर्यंत आवश्यक असलेल्या पृथ्वींची संख्या दर्शविते. भारत ०.८४ गुणांसह पहिल्या क्रमांकावर असल्याचे पाहून मला खूप आनंद झाला. दुसऱ्या शब्दांत, जगाने भारतीय खाद्यपदार्थ स्वीकारले तर अन्न उत्पादनासाठी २०५० पर्यंत केवळ ०.८४ पृथ्वी लागतील.
पंतप्रधान मा. श्री. नरेंद्र मोदी जी यांच्या दूरदर्शी नेतृत्वाखाली सुरू झालेल्या भारतातील राष्ट्रीय बाजरी मोहिमेचेही या अहवालात कौतुक करण्यात आले आहे. संयुक्त राष्ट्र संघाने, भारत सरकारच्या सुचवणीनुसार २०२३ हे बाजरीचे आंतरराष्ट्रीय वर्ष घोषित केले.
भारतीय खाद्यसंस्कृतीचे चौथे वैशिष्ट्य म्हणजे ही तापमानवाढीवर एक उत्तम उपाय आहे.
‘सामुराई गॉर्मे’ मालिका सुरू होते तेव्हा ताकेशी कासुमी झोपेतून जागा होतो, घड्याळाकडे बघतो आणि जपानीतल्या ज्या काही शेलक्या शिव्या असतील त्या हासडत बायकोवर कातावतो, “मला लवकर का उठवलं नाहीस? ऑफिसला जायला किती उशीर होईल आता?” बायको शांतपणे टेबलाकडे बोट दाखवते. तिथे एक भला थोरला बुके आणि शुभेच्छा कार्ड पडलेली. मग त्याला आठवतं, आपण तर काल रिटायर झालो. बायको म्हणते, मला योगा क्लासला जायचंय, दुपारी काहीतरी खाऊन घ्या.
निवृत्तीचा पहिला दिवस. बाहेर जावं म्हणून निघतो आणि सवयीने रेलवे क्रॉसिंगजवळ पोचतो तेव्हा लक्षात येतं आज तर ऑफिस नाहीये. मग रस्ता बदलतो आणि वाटेवर एक हाटेल दिसतं. रोज त्या वाटेवरुन जायचा पण हे हाटेल इथे आहे हे त्याला ठाऊक नव्हतं. मग एका हाटेलात जाऊन ऑर्डर देतो तर तिथे मेन्यूवर बिअर दिसते. घ्यायची इच्छा होते पण भर दुपारी? तेवढ्यात तिथे एक सामुराई प्रगट होतो आणि भर दुपारी साके मागवून पितो. ते पाहून ताकेशीला धीर येतो आणि तो ही बिअर मागवतो. बहुतेक भागांमध्ये हाच पॅटर्न दिसतो. ऐनवेळी सामुराई प्रगट होऊन मार्ग दाखवतो. सुरुवातीला ताकेशीची ओळख करून देताना निवेदक हा आधुनिक सामुराई नव्हे असं मुद्दाम सांगतो.
मालिकेची विशेषता म्हणजे प्रत्येक भागात ताकेशी पुढे असेल तो पदार्थ इतका मन लावून खातो की ते पाहून आपण रोज जे करतो ते फक्त उदरभरण असं वाटायला लागतं. दुर्दैवाने सगळे पदार्थ मांसाहारी आहेत मात्र ते जसे अपेक्षित आहेत तसे समरसून खाल्लेले बघून त्यामागची भावना पोचते. यात अर्थात संस्कृतीचा भाग आहे. क्रोकेट (तळलेले मांसाचे तुकडे) बिअरसोबतच चांगले लागतात. इथे परत ताकेशीला लहानपणी तो मित्रांबरोबर क्रॉकेट खायला जायचा ते आठवतं.
एक जगप्रसिद्ध समीक्षक याला ‘फूड पॉर्न’ म्हणतात. म्हणोत बापडे. आम्ही याला आयुष्यातील साध्या गोष्टींचा निर्भेळ आनंद घेणे म्हणतो. जिवाजीराव म्हणतात तसं “असतो एकेकाचा दृष्टिदोष.”
दुसरी जपानी मालिका आहे ‘मिडनाईट डायनर : टोकियो स्टोरीज.’ दुसऱ्या एका समीक्षकांना (हे ही जगप्रसिद्ध बरं का!) ही मालिका बघून मुराकामी आठवला. ते वाचून आम्हाला आमची आणि बिचाऱ्या हारुकीची वायली वायली दया आली. मूळ पुस्तक न वाचता नुसते पुस्तकावरचे लेख वाचून मतं बनवली की असे वांधे होतात, असो. हे डायनर म्हणजे एक लहानसं हाटेल वजा बार. उघडतो रात्री १२ ला आणि बंद होतो सकाळी ७ ला. रात्रपाळी करणारे, पोलीस, चोर, याकूझा माफिया, बारामधल्या नर्तक्या अशी इथली नेहेमीची गिऱ्हाईकं. डायनर चालवणारा मास्टर (जपानीत ‘मास्ता’) तुम्हाला जो पदार्थ हवा तो बनवून देतो जर त्याच्याकडे सामग्री असेल तर. मग कधीकधी गिऱ्हाईकं येताना सामग्री घेऊन येतात.
जपानी बटर राईस
प्रत्येक भागात एक किंवा अधिक पात्रांची गोष्ट, बरेचदा गुंतागुंतीची आणि भावनोत्कट. मालिकेची खासियत ही की ज्या कथानकावर तीन तास चित्रपट ओढता येईल किंवा साताठशे भागांची ‘कुणालाही काहीच कळेना’ टाइप मालिका सहज खपेल ते इथे वीस मिनिटात संपतं. प्रत्येक कथानकाशी निगडित एक पदार्थ, पात्रे तो खात असताना कथा पुढे सरकते. शेवटी पदार्थाची कृती. दोन ताटातूट झालेले भाऊ किंवा कधीही ना भेटलेले बाप आणि मुलगी वीस मिनिटात आपल्या अडचणी सोडवतात आणि आवडत्या पदार्थावर यथेच्छ ताव मारतात.’मिडनाईट डायनर : टोकियो स्टोरीज’च्या एका भागात एका सुप्रसिद्ध खाद्य समीक्षकाला त्याचा चेला डायनरमध्ये घेऊन येतो. नेहेमी पंचतारांकित हाटेलात जेवणारा समीक्षक या जागेकडे काहीश्या तुच्छतेने बघत असतो. मग एक गिऱ्हाईक येतं आणि बटर-राईस मागतं. बटर-राईस म्हणजे गरम भातावर लोण्याचा गोळा सोडायचा. लोण्यात मीठ असतं त्यामुळे वरून घालायची गरज नाही. वाटल्यास थोडं सोया सॉस. ते पाहून मी म्हणालो, “हा तर आपला तूप-भात!” ते गिऱ्हाईक ज्या तन्मयतेने तो बटर-राईस खातं ते पाहून समीक्षकाला जाग येते आणि तोही तीच डिश मागवतो.या दोन्ही मालिकांमध्ये जपानी संस्कृती, विशेषतः त्यांची आस्वाद घेण्याची वृत्ती प्रकर्षाने जाणवते. आपली भारतीय खाद्यसंस्कृतीही समृद्ध आहे पण आपल्याकडे अशी मालिका किंवा चित्रपट बनल्याचे आठवत नाही. जर कुणी बनवलाच तर त्यात इतर फाफटपसारा इतका असतो की पदार्थाचा आस्वाद घ्यायचे कुठेतरी राहून जाते.
१. पहिला पदार्थ अर्थातच पिझ्झा. इटलीला जाण्याआधी मी डॉमिनोजचा पिझ्झा खाल्ला होता. इटलीला जो पिझ्झा मिळतो त्यात आणि डॉमिनोज पिझ्झामध्ये फारसं साम्य नाही. मला बहुतेक पिझ्झ्यांचं भारतीय रूप आवडत नाही – म्हणजे पनीर किंवा इतर भारतीय मसाले घालून केलेलं. इटालियन पिझ्झा दिसायला ओबडधोबड असतो, त्यात टॉपिंग नावाचा प्रकार नसतो. दुसरा महत्त्वाचा मुद्दा म्हणजे हा पिझ्झा भट्टीत केलेला असतो त्यामुळे कधीकधी थोडासा जळालेला असतो. समजा म्याकडोनाल्डने झुणका-भाकरीची फ्रॅंचाईझ घेतली आणि निर्जंतुक वातावरणात यंत्राने भाकऱ्या केल्या तर त्यात आणि बायजाबाईने केलेल्या चुलीवरच्या भाकऱ्यांच्या चवीत जो फरक असेल तोच इथेही आहे. इटलीमध्ये प्रत्येक भागात मिळणाऱ्या पिझ्झाची चव वेगळी असते. नेपल्स ही पिझ्झाची जन्मभूमी. तिथला पिझ्झा अवर्णनीय असतो. बहुतेक वेळा इटालियन पिझ्झा कापू देत नाहीत त्यामुळे सुरीने आपल्यालाच कापावा लागतो.
नेपल्सचा पिझ्झा मार्गारिटा
याखेरीज तिथे दुकानात पिझ्झाचे चतकोर तुकडेही विकतात. वेगवेगळ्या चवीचे दोन-तीन तुकडे घेतले तर मजा येते.
२. इटलीच्या लिगुरिया भागात (पश्चिम इटली) फोकाच्या (Focaccia) नावाचा पदार्थ मिळतो. फोकाच्या हा ब्रेडचाच एक प्रकार आहे. पीठ, ऑलिव्हचं तेल आणि वेगवेगळ्या प्रकारचं मीठ. ताजा खाल्ला तर नरम, वाळलेलाही छान लागतो. हा सँडविचसाठीही वापरता येतो.
फोकाच्या
३. रिझोत्तो आल फुंगी (Risotto al funghi) म्हणजे मश्रूम आणि भात. इटालियन जेवणाचं एका वैशिष्ट्य म्हणजे मसाले फारसे नसतात त्यामुळे बहुतेक पदार्थ त्यांच्या मूळ चवीनुसार लागतात. इथे मश्रूम आणि कांदा ऑलिव्हच्या तेलात आणि/किंवा लोण्यात परतून घेतात. कधी थोडी व्हाइट वाईनही घालता. मग त्यात चिकन किंवा इतर ब्रॉथ घालून तांदूळ घालतात आणि शिजवतात. नंतर वरून पार्मेजान चीज.
रिझोत्तो आल फुंगी
४. तिरामिसु (Tiramisu). यात कॉफी, अंडी, साखर आणि मस्कारपोने चीज यांचं मिश्रण. मग वरून कोकोची पावडर पेरायची. मला गोड फारसं आवडत नाही पण तिरामिसु आवडतं.
तिरामिसु
५. एखाद्या वाईनची चव कशी आहे हे नेमकं सांगण्यासाठी इग्रजीत खास वेगळे शब्द आहेत. मराठीत हे शब्द नसताना वाईनची चव सांगणं अशक्य आहे. मला दोन वाईन आवडतात – कियांती क्लासिको (Chianti Classico) आणि प्रिमितिव्हो (Primitivo). दोन्ही रेड वाईन आहेत.
